Nieuws
Restaurant Bouwkunde: 'Je moet blijven proeven, blijven studeren'
'Het wijngeweten van restaurant Bouwkunde'. Zo karakteriseert de jury van Gault&Millau, een befaamde internationale restaurantgids, de Deventer sommelier Heleen Boom, die samen met echtgenoot en chef Pieter van de Pavoordt al ruim 40 jaar op het hoogste culinaire niveau acteert. Op 14 maart riep Gault&Millau haar uit tot winnaar van de award 'Sommelier van het Jaar 2022'. Tevens ontving het echtpaar dit jaar een dubbele Deventer stadspenning voor hun verdiensten op het vlak van gastronomie en cultuur.
Tekst: Wilma Schreiber. Fotografie: Evert van de Worp
De gele Gault&Millau-gids verschijnt onder meer in Frankrijk, Duitsland, België en Nederland, en biedt uitgebreide beschrijvingen van zo'n 800 restaurants. Sinds dit jaar is de gids gedigitaliseerd, maar restaurants worden als vanouds gewaardeerd met cijfers, hartjes en koksmutsjes. De jury bezoekt restaurants en reikt diverse awards uit, variërend van jonge topchef van het jaar, ambachtsman van het jaar tot ontdekking van het jaar. En voor Heleen Boom was dus de titel 'Sommelier van het Jaar 2022' weggelegd. "Je wordt beoordeeld op vakkennis, sociale vaardigheden en wat ik verder doe in de sommelierswereld. Ik zie de prijs dan ook als een life time award, want ik ben niet jong en aanstormend of veelbelovend meer. Dat heb ik allemaal al achter de rug", lacht ze.
Haar lijst met beroepsmatige activiteiten is inderdaad indrukwekkend lang: voorzitter van het Nederlandse gilde van sommeliers, de beroepsvereniging van zo'n 250 sommeliers van restaurants die de wijnbehandeling serieus nemen. Daarnaast organiseert Boom voor het gilde proeverijen en wijnreizen om de vakkennis op peil te houden. Tevens is ze namens het Nederlands gilde afgevaardigd naar het internationaal sommeliersgilde, en voorzitter van de werkgroep diversiteit. Bovendien is ze bestuurslid van de Wijnacademie, de belangrijkste Nederlandse wijnopleiding. En, last but not least, runt ze al 42 jaar Restaurant Bouwkunde, samen met echtgenoot en chef Pieter van de Pavoordt. Vijf jaar geleden won Restaurant Bouwkunde ook al eens een Gault&Millau-award voor Beste Wijnkaart van het Jaar.
Complexiteit
De uitreiking vond plaats tijdens een grote ontvangst in Tivoli Vredenburg in Utrecht. "De dag van de uitreiking zit de hele horeca er, alles en iedereen is aanwezig. Met tromgeroffel word je dan één voor één het podium op geroepen. Helaas kon ik er niet bij zijn, vanwege een internationaal examen dat ik die dag moest afnemen en niet verzet kon worden. Daarom is de jury hiernaartoe gekomen om een filmpje op te nemen", vertelt Boom. "Ik kreeg een mooie fles Italiaanse bubbels en het schildje met de vermelding in de gids hangt buiten al aan de muur, de fysieke oorkonde volgt nog. Later hebben we de award met het team gevierd, met een lekker glas champagne."
Wat is het geheim achter dit succes? "Je moet blijven proeven, je vakliteratuur bijhouden, op reis gaan om te weten hoe het er bij een wijnboer of wijnkelder aan toe gaat. Blijven studeren en weten welke ontwikkelingen er spelen is essentieel, want alles verandert, ook de smaak van de mensen", stelt Boom. "Dertig jaar geleden hield iedereen van volle, zware en houtgerijpte wijnen. Nu gaat de voorkeur uit naar een wat frissere stijl, natuurlijkheid wordt belangrijker." Ook de smaak van de wijnen zelf verschilt per jaar, weet de Deventer sommelier. "Die complexiteit maakt het vak heel boeiend. Daarnaast moet je het ook leuk vinden. Ik houd van eten en drinken, omdat het veel genot en plezier kan opleveren. En het is leuk om te delen met vrienden, die er ook van houden."
Focus op identiteit
Voor de wijnkaart van Restaurant Bouwkunde selecteert Boom zowel leuke betaalbare wijnen als zeldzame wijn uit kleine gebiedjes, waar iedereen ter wereld het over heeft. "Om daar aan te komen, moet je relationele netwerk goed op orde zijn. Zo'n wijn moet je gegund worden. En daar moet je ook zorgvuldig mee omgaan. Dus niet zo'n fles op de veiling verkopen, maar deze schenken in je restaurant of er zelf van genieten. Daar zijn dergelijke topwijnen voor bedoeld."
Dat Restaurant Bouwkunde een uitstekend adres is voor wijnliefhebbers, wordt onderstreept door vermelding op de Star Wine List 2021 een lijst die hen linea recta naar de beste wijnrestaurants stuurt. En bovendien ontvingen Boom en Van de Pavoordt dit jaar de Deventer Stadspenning voor hun verdiensten op cultureel gebied en gastronomie de eerste keer dat een echtpaar beide onderscheidingen tegelijk in ontvangst mocht nemen.
De plannen voor de komende tijd omschrijft Boom als 'doorgaan op de manier waarop we nu bezig zijn'. "Ik blijf bezig met de wijnkaart. Eten is een moment om samen te zijn, zakelijk of privé, om iets te vieren of te rouwen. Een belangrijk onderdeel in het onderlinge contact, iets wat mensen in coronatijd gemist hebben", zegt ze. "We streven ernaar steeds beter te worden in wat we doen, hier aandacht in te investeren met verantwoorde producten en lekker eten. Tegelijkertijd houden we focus op onze identiteit: een gezellig klein restaurant, waar onze persoonlijkheid wordt weerspiegeld in wat op het bord ligt, in wat we schenken en in de entourage. Gasten kunnen het alleen leuk hebben als wij er ook plezier in hebben."
.jpg)
